Хотите настоящий гастрономический шедевр на вашей тарелке? Спаржа не только изысканный овощ, но и очень вкусный и полезный продукт. Однако, чтобы эти хрустящие нежные стебли спаржи превратились в праздник вкуса, необходимо немного теории.

 

Виды спаржи

 

Белая спаржа. Долгое время считалась пищей аристократов. Однако, позднее выяснилось, что белые стебли – это результат специальной технологии выращивания, а не каких-то особых свойств сорта.

 

Чтобы добиться белого цвета стеблей, побеги необходимо присыпать землей. Об этом подробно написано здесь. Процесс фотосинтеза при этом затормаживается, хлорофилл не вырабатывается и стебли остаются белыми. Этот процесс более трудоемкий, поэтому белая спаржа стоит дороже.

 

Этот вид весьма популярен в Европе. Особенно в Германии и Франции. Отсутствие хлорофилла отражается и на вкусе.

 

Вкус белой спаржи мягче, деликатней, чем у зелёной, без горчинки, с более выраженной сладостью. Текстура более нежная. Белая спаржа требует более длительной термической обработки. Обычно её отваривают или тушат.

 

Зеленая спаржа — самый распространённый вид, который можно найти в большинстве магазинов. Эта спаржа выращивается обычным способом, при солнечном свете. Наличие хлорофилла объясняет ее зелёный цвет. Она имеет ярко выраженный вкус с лёгкой горчинкой и травянистым оттенком. Универсальна в приготовлении.

 

Фиолетовая спаржа. Редкий вид, содержит больше антиоксидантов, придающих ей фиолетовую окраску. Имеет сладковатый, ореховый вкус. Она менее волокнистая, чем зелёная и белая.

 

При термической обработке цвет частично меняется на зеленый. Но вкус сохраняется. В большинстве случаев используется в сыром виде в салатах именно для сохранения необычного цвета.

 

Как приготовить спаржу

 

Для начала спаржу необходимо почистить. Это можно сделать обыкновенной картофелечисткой. Белая спаржа чистится только под верхушкой. В зеленой чистится весь стебель. Нижнюю часть стебля нужно отрезать – примерно 2 см. А затем подготовить побеги приблизительно одной длины.

 

 

 

 

Варят спаржу, поместив в подсоленную воду её нижнюю часть, так как эта часть самая жесткая. Можно добавить в воду немного сливочного масла. Побеги собирают в пучок по 6-8 штук. Верхняя часть стебля готовится за счет пара. Во время готовки нужно следить за тем, чтобы овощ не переварился. Для этих целей сегодня производится специальная посуда. Если у вас пока нет такой посуды, можно отварить спаржу простым способом – поместив её в подсоленную воду, не забывая проверять её на готовность.

 

 

Время приготовления зеленой спаржи, как правило составляет от 3 до 8 минут. Белая спаржа готовится чуть дольше – до 15 минут. Если вы правильно сварили спаржу, она должна легко протыкаться вилкой и оставаться нежной. Для того, чтобы сохранить яркий цвет зеленой спаржи, сразу же после варки необходимо обдать её холодной водой.

Спаржа – применение в кулинарии

 

Существует несколько классических и современных способов, которые раскрывают вкус спаржи по-разному.

 

Бланширование — самый простой и популярный метод. Спаржу быстро опускают в кипящую подсоленную воду на 1–2 минуты, затем охлаждают в ледяной воде, чтобы сохранить яркий цвет и хрустящую текстуру. Этот способ отлично подходит для салатов и лёгких гарниров.

 

Обжаривание. Если хочется более насыщенного вкуса, спаржу можно обжарить на сковороде 5-7 минут с растительным или сливочным маслом, что придаст ей золотистую корочку и усилит аромат. Не слишком долгая термическая обработка позволяет сохранить сочность стеблей.

 

Гриль. Этот способ стоит попробовать любителям пикантного вкуса. Изысканный овощ приобретает лёгкий дымный аромат и приятную хрустящую корочку. Для гриля подходят более толстые стебли, которые не пересохнут и не сгорят слишком быстро.

 

Запекание в духовке. Ещё один простой и эффектный способ. Спаржу сбрызгивают оливковым маслом, приправляют солью и перцем, выкладывают на противень и запекают при температуре около 200 °C примерно 12 минут. В результате получается нежная внутри и слегка хрустящая снаружи спаржа с насыщенным вкусом.

 

Также спаржу можно подавать сырой, нарезав тонкими лентами с помощью овощечистки. Такой способ отлично подходит для салатов и добавляет свежести блюдам.

 

Какие виды спаржи лучше использовать для различных методов приготовления

 

Чтобы новичкам было легче ориентироваться в способах приготовления и не разочароваться вкусом спаржи в первый же раз, мы приготовили небольшую подсказку:

 

Для разных методов приготовления лучше выбирать соответствующие виды и толщину спаржи, чтобы максимально раскрыть её вкус и текстуру.

 

 

Для гриля и жарки на сковороде идеально подходят толстые спаржевые стебли. Они не пересохнут и не сгорят быстро, сохраняя сочность внутри и приобретая приятную хрустящую корочку снаружи.

 

Для варки и бланширования лучше брать средние и тонкие стебли зелёной спаржи. Они быстро становятся мягкими, сохраняют яркий цвет и нежный вкус. При бланшировании спаржу быстро опускают в кипящую воду на 1–2 минуты, затем охлаждают в ледяной воде — так сохраняется хрусткость и насыщенный цвет.

 

Для запекания в духовке подойдут как тонкие, так и средние стебли. Тонкая спаржа запекается быстрее (около 9–12 минут), а более толстая — около 15–20 минут. Запечённая спаржа получается нежной внутри с лёгкой хрустящей корочкой снаружи.

 

Для приготовления на пару лучше использовать спаржу средней толщины, чтобы она равномерно пропарилась и сохранила яркий цвет и текстуру. Время приготовления — 3–5 минут до состояния «al dente».

 

Для подачи в сыром виде, например, в салатах, часто используют молодые тонкие стебли или нарезают спаржу тонкими лентами, предварительно сняв жёсткую внешнюю кожицу овощечисткой. Это придаёт блюду свежесть и лёгкую хрусткость.

 

Белая спаржа — с более нежным и деликатным вкусом — чаще всего варится или запекается, так как её текстура более мягкая и требует щадящего приготовления.

 

Фиолетовая спаржа обладает ореховым сладковатым вкусом и хорошо подходит для гриля и жарки, где её цвет и аромат раскрываются особенно ярко

 

Специи и приправы для спаржи

 

Особенно хороши эти специи со спаржей, приготовленной на гриле.

 

Спаржа, сбрызнутая оливковым маслом, с чесноком, щепоткой соли, душистым перцем и травами, с добавлением лимонного сока или цедры — это классика. Идеальный баланс аромата и вкуса этого изысканного весеннего овоща.

 

Но вы можете их использовать и при других способах приготовления спаржи.

 

• Чеснок (свежий или порошок) — придаёт пикантность и насыщенный аромат.
• Душистый перец и свежемолотый чёрный перец — добавляют лёгкую остроту и глубину вкуса.
• Паприка (копчёная или сладкая) — придаёт цвет и лёгкий дымный оттенок, отлично сочетается с грилем.
• Сушёный базилик, орегано, тимьян — классические травы, которые дополняют спаржу травяными нотками и делают вкус более выразительным.
• Орегано и тимьян — особенно хорошо подходят для маринадов и приправ, придавая блюду средиземноморский акцент.

 

Кроме специй, часто используют простые и ароматные маринады на основе:

 

• Оливкового масла, которое помогает специям равномерно покрыть спаржу и сохраняет её сочность.
• Лимонного сока или цедры — добавляют свежесть и лёгкую кислинку, подчёркивая вкус овоща.
• Бальзамического уксуса или соевого соуса — для придания глубины и пикантности.

 

Важно выбирать более нежные приправы при приготовлении на сильном огне, чтобы не перебить тонкий вкус спаржи.

 

Для спаржи, приготовленной на пару рекомендуют к вышеперечисленным специям добавлять немного мускатного ореха. В небольшом количестве он добавляет тонкий пряный оттенок, хорошо сочетается с цитрусовыми нотами и сливочным соусом к спарже.

 

Для жареной спаржи рекомендуют добавлять кумин (зира) и семена горчицы. При жарке в масле они дают приятный пряный и слегка острый аромат, создавая интересный вкус. А также кайенский перец. Он добавляет лёгкую остринку и пикантность, хорошо сочетается с чесноком и маслом.